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3 ó 4 dientes de ajo
Sal
PREPARACIÓN:
Lavar las kokotxas, recortarlas y salar por ambas caras. Calentar aceite con
el ajo hasta que se pongan marrón-negros. Sacar los ajos y tirarlos.
Dejar enfriar el aceite.
En una cazuela de barro poner las kokotxas con la piel hacia abajo de tal
forma que queden tocándose unas con otras y apretadas.
Cubrirlas con el aceite que ya estará frio. Ponerlas a fuego muy lento (sin
que hierva) moviéndolas continuamente. Estar así 10 minutos.
Tienen que salir unas burbujas de gelatina que quedan nadando en el aceite.
Sacarlas del fuego y dejar que reposen hasta que se
enfríe el aceite (que se pueda meter el dedo).
Dar la vuelta a las kokotxas y añadir perejil muy picado. Poner de nuevo al
fuego, esta vez un poco mas fuerte, moviéndolas continuamente hasta que se
ligue la salsa (aproximadamente de 5 a 10 minutos).
La salsa ha de quedar espesa como una mayonesa.
Comer muy calientes.
RECETA DE Manuel Gutierrez del Arroyo
33 AJOARRIERO
Ingredientes
1 kg. De bacalao, desalado y deshecho en finas tiras, después del desalado
estrujarlo bien para quitarle la mayoría del agua.
6 dientes de ajos picados.
2 pimientos choriceros
4 pimientos rojos del piquillo, o de otra clase, los verdes también van
bien, asados y pelados.
2 patatas medianas
Puré de tomate unas cuharadas
Huevos si se quiere rematar el plato como un revuelto
Aceite
Preparación:
En una cazuela de barro ponemos el aceite y los ajos, cuando estos empiecen
a tomar color añadimos el bacalao y le damos unas vueltas hasta que se
sofría un poco, lo mantenemos al calor.
En sartén a parte cocemos en aceite las patatas cortadas en daditos, tienen
que quedar blandas pero sin la costra de las fritas..
Añadimos a la cazuela del bacalao, el puré de tomate, la pulpa de los
pimientos choriceros, los pimientos asados cortados en tiras y las patatas,
dejamos que se haga todo el conjunto y probamos de sal, añadiremos alguna si
hiciera falta, si vemos que el conjunto esta muy seco lo podemos mojar con
un poco de agua.
El plato queda listo para servir, pero si nos gusta, (a mi mucho), se le
añaden unos huevos apenas batidos y se tiene en el fuego hasta que se
consigue un revuelto con el huevo justo cuajado.
Otra formula, incluida en mi recetario
34 AJOARRIERO CON LANGOSTA
Esta formula originalmente era oficiada por las hermanas Guerendiain, "Las
pocholas", que llevaron durante años el pabellón muy alto del arte culinario
en navarra y que era donde se servia el mejor ajoarriero de langosta del
Viejo Reino.
La formula la podéis encontrar en muchas publicaciones ya que es una de las
clásicas de la gastronomía y en todos los libros en que la he visto esta
literalmente fusilada, lo que me hace pensar que debe ser la original de
"Las pocholas" , ya que todos los autores hacen referencia a estas hermanas.
Ingredientes:
(para 10 personas)
20 trozos de bacalao de unos 100 gramos cada uno.
1 langosta de 2 kilos
3 cebollas
2 dientes de ajo
2 dl. De salsa de tomate
½ litro aceite de oliva
1 copa de vinagre, de vino
sal.
Preparación:
Desalar el bacalao como es costumbre, cambiándole el agua cada 8 horas.
Cocer la langosta en abundante agua, con sal y vinagre. Meter la langosta
cuando empiece a hervir el agua y tenerla en cocción durante 15/20 minutos.
Extraer las carnes de la langosta y la de la cola cortarla en rodajas
grandes.
En una cazuela de barro, puesta al fuego con el aceite y la cebolla, cuando
la cebolla una vez haya sudado y empiece a tomar color, le añadiremos los
dientes de ajo picados, pasados dos minutos incorporaremos la langosta y
tres minutos después, se agrega la salsa de tomate, dejamos dar un hervor a
todo el conjunto.
En otra cazuela se ponen las tajadas de bacalao, sin la piel y sin espinas,
encima del bacalao echamos el conjunto tomate/langosta/etc. y encima del
conjunto ponemos las pieles del bacalao con la parte oscura hacia abajo.
Se deja cociendo durante 10 minutos en los que se moverá frecuentemente la
cazuela.
Al momento de servir, se quitaran las pieles, que el único cometido que
tienen es el de soltar algo de gelatina.
35 POLLO A LA SALSA DE CAVA (para 4 - 6 seres humanos)
INGREDIENTES
1 pollo de 1,500 Kgs. como mínimo
75 grs. de mantequilla
1/2 cucharada sopera de harina de trigo
1/2 botella de cava
Sal
Pimienta
PREPARACION
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