[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Nie zawsze jednak drożdże Saccharomyces są w stanie zdobyć taką dominującą pozycję, zwłaszcza że w
początkowej fazie fermentacji niektóre dzikie drożdże mogą wytwarzać toksyny hamujące ich rozwój.
Dochodzi wówczas do zatrzymania fermentacji na stosunkowo wczesnym etapie, przy zaledwie kilku
procentach uzyskanego alkoholu. Jest to szczególnie grozny moment, gdyż wino przestaje być
chronione przez wydzielający się CO , natomiast zawartość alkoholu jest wciąż zbyt niska, aby
2
zapewnić ochronę przed niepożądanymi mikroorganizmami. W takiej sytuacji bardzo często dochodzi
do szybkiego zarażenia wina bakteriami kwasu octowego i pojawienia się innych niepożądanych
mikroorganizmów.
Dlatego należy doprowadzić do wytworzenia odpowiednio licznej populacji Saccharomyces już na
samym początku fermentacji. W tym celu stosuje się selekcję naturalnych drożdży przez dodanie do
moszczu ok. 30 mg/l SO . Zabieg taki nie zaszkodzi zbytnio Saccharomyces, natomiast wyeliminuje
2
większość dzikich drożdży i bakterii. Na wzajemną konkurencję dzikich i szlachetnych drożdży w
poczÄ…tkowej fazie fermentacji wpÅ‚ywa także temperatura. W temperaturze do 15°C drożdże Kloeckera
są bardziej konkurencyjne, natomiast wyższe temperatury sprzyjają rozwojowi drożdży
Saccharomyces.
Zaczyn fermentacyjny na własnych drożdżach
Dla zainicjowania fermentacji na własnych drożdżach i wzmocnienia populacji Saccharomyces w
wielu regionach stosuje siÄ™ tak zwany zaczyn fermentacyjny (pied-de-cuve). Moszcz uzyskany z
niewielkiej partii winogron zebranych kilka dni przed właściwymi zbiorami siarkuje się w celu selekcji
dzikich drożdży i pozostawia do fermentacji w temperaturze 22 26°C. Kiedy fermentujÄ…cy zaczyn
osiągnie ok. 5% alkoholu dodaje się go w ilości kilku litrów na hektolitr świeżego moszczu. Zabieg taki
zdecydowanie przyspiesza start spontanicznej fermentacji.
28
Zamiast specjalnie przygotowanego zaczynu można też użyć fermentującego moszczu pobranego z
innego nastawu, który zaczął fermentować kilka dni wcześniej. Takie szczepienie z kadzi do kadzi jest
do dziÅ› powszechnie stosowane w wielu regionach winiarskich.
Czyste kultury drożdży (tzw. drożdże winiarskie)
Jeszcze ćwierć wieku temu ogromna większość produkowanych na świecie win fermentowała na
własnych drożdżach . Dziś już powszechnie stosuje się tzw. czyste kultury drożdży, potocznie nazywane
drożdżami winiarskimi. Są to wyselekcjonowane z naturalnego środowiska i rozmnożone w warunkach
laboratoryjnych szczepy Saccharomyces, które odznaczają się wieloma cechami przydatnymi przy
wyrobie wina. Każda z takich selekcji charakteryzuje się też pewnymi stałymi właściwościami. Dlatego
fermentacja z udziałem selekcjonowanych drożdży winiarskich jest o wiele bardziej przewidywalna i
bezpieczniejsza, niż fermentacja spontaniczna.
Czyste kultury drożdży mają następujące zalety:
" zapewniajÄ… szybki i bezproblemowy przebieg fermentacji
" pozwalajÄ… na prowadzenie fermentacji w niskich temperaturach
" umożliwiają fermentację moszczu o wyższej zawartości cukru lub SO
2
" umożliwiają uzyskanie wyższej zawartości alkoholu
" ograniczają produkcję niepożądanych substancji (związki siarkowe, lotna kwasowość)
" szybciej wytrącają osad po zakończeniu fermentacji (łatwiejsze klarowanie wina)
" umożliwiają zachowanie czystych, odmianowych aromatów
Drożdże winiarskie są najczęściej dostępne w formie łatwych w użyciu preparatów zawierających
odwodnione komórki drożdży, z których usunięto ok. 90% wody (tzw. suche drożdże). Tak
spreparowane drożdże w szczelnie zamkniętych opakowaniach można przechowywać w lodówce przez
kilka miesięcy. Większość preparatów drożdży winiarskich można kupić w niewielkich, 10 50
gramowych porcjach, wygodnych przy produkcji wina na małą skalę. Jednak niektóre szczepy są
sprzedawane wyłącznie w opakowaniach 0,5 kg, co ze względu na wysoki koszt zakupu znacznie
ogranicza ich dostępność dla drobnych winiarzy.
Na rynku jest dostępny szeroki wybór drożdży winiarskich o różnych właściwościach użytkowych. W
praktyce najbardziej przydatne sÄ… mniej lub bardziej uniwersalne selekcje S. cerevisiae, nadajÄ…ce siÄ™
do zastosowania przy wyrobie dość szerokiego spektrum win. Do fermentacji w niskich temperaturach,
a także w przypadku problematycznych moszczy i przy konieczności wznowienia zatrzymanej
fermentacji dobrze sprawdzają się szczepy S. bayanus o wyższej odporności na alkohol i SO (są to
2
najczęściej drożdże przeznaczone do wtórnej fermentacji win musujących).
Przygotowanie zaczynu czystych kultur drożdży i szczepienie moszczu
Suche preparaty drożdży winiarskich stosuje się w ilości ok. 20 g na 100 l moszczu (co odpowiada
liczbie 2 4 milionów komórek drożdży na mililitr). Przed dodaniem do nastawu odwodnione komórki
drożdży muszą odzyskać swoją pierwotną wilgotność, gdyż inaczej pozostaną nieaktywne. Suche
drożdże dodajemy do wody o temperaturze 35 40°C, w proporcji 10 g drożdży na 100 ml wody. Taki
szok termiczny przyspiesza aktywizację drożdży, jednak w żadnym przypadku nie wolno przekroczyć
temperatury 42°C, gdyż spowoduje to ich uÅ›miercenie.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]